Weinglossar
kontrollierte Gärung
Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker in Äthylalkohol mittel eines sauerstofffreien Stoffwechsels von natürlicher und/oder künstlicher Hefe unter Freisetzung von Kohlendioxid ab. Eine bestimmte Temperatur darf nicht überschritten werden, da sonst die Gärung zu stürmisch (bes onders bei großen Behältern) und schnell von sich geht und wertvolle Weinbestandteile verloren gehen, andererseit ungewünschte Nebenstoffe sich entwickeln können. Dieses vermeidet man durch kühle Keller, weiters durch Wasserkühlung oder Glykol (schneller, aber teurer als Wasser) der Behälter (Stahltanks). Die Gärung kann - je nach Jahrgang, Gärtemperatur, angestrebter Weintypus - von ein paar Tagen über mehrere Wochen, Monaten bis Jahre dauern (z.B. bei hochwerigen Süßweinen). Bei bestimmten Weinen (etwa Portwein) wird die Gärung mittels Branntwein abgestoppt, um einen Restzucker zu behalten.
Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker in Äthylalkohol mittel eines sauerstofffreien Stoffwechsels von natürlicher und/oder künstlicher Hefe unter Freisetzung von Kohlendioxid ab. Eine bestimmte Temperatur darf nicht überschritten werden, da sonst die Gärung zu stürmisch (bes onders bei großen Behältern) und schnell von sich geht und wertvolle Weinbestandteile verloren gehen, andererseit ungewünschte Nebenstoffe sich entwickeln können. Dieses vermeidet man durch kühle Keller, weiters durch Wasserkühlung oder Glykol (schneller, aber teurer als Wasser) der Behälter (Stahltanks). Die Gärung kann - je nach Jahrgang, Gärtemperatur, angestrebter Weintypus - von ein paar Tagen über mehrere Wochen, Monaten bis Jahre dauern (z.B. bei hochwerigen Süßweinen). Bei bestimmten Weinen (etwa Portwein) wird die Gärung mittels Branntwein abgestoppt, um einen Restzucker zu behalten.