Duden - Das Wörterbuch chemischer Fachausdrücke
Maillard-Reaktion
Mail|lard-Re|ak|ti|on [ma'ja:r-; nach dem frz. Biochemiker L. C. Maillard (1878–1936)]: zwischen reduzierenden Zuckern u. den Aminogruppen von Aminosäuren oder Proteinen beim Erhitzen ablaufende komplexe Reaktion, die zur Bildung kondensierter, meist stickstoffheterocycl. Verb. führt. Die M.-R. ist insbes. für die Ausprägung von Geruch, Geschmack u. Aussehen gerösteter, gebackener u. gebratener Lebensmittel von Bed. sowie für Hautbräunungseffekte u. a. physiol. Reaktionen.
Mail|lard-Re|ak|ti|on [ma'ja:r-; nach dem frz. Biochemiker L. C. Maillard (1878–1936)]: zwischen reduzierenden Zuckern u. den Aminogruppen von Aminosäuren oder Proteinen beim Erhitzen ablaufende komplexe Reaktion, die zur Bildung kondensierter, meist stickstoffheterocycl. Verb. führt. Die M.-R. ist insbes. für die Ausprägung von Geruch, Geschmack u. Aussehen gerösteter, gebackener u. gebratener Lebensmittel von Bed. sowie für Hautbräunungseffekte u. a. physiol. Reaktionen.