Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Wurst
Wurst,in Natur-/Kunstdarm, Magen oder Behältnisse abgefüllte schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Innereien und Fett mit würzenden Zutaten bei unterschiedl. Herstellungsweise. Roh-W. besteht meist aus Rind- und Schweinefleisch, Speck (Fett), Salz, Zucker und Gewürzen. Die Masse (Brät) wird im Darm angetrocknet und geräuchert. Roh-W. sind u. a. Zervelat-W., Plock-W., Salami, Schlack-W., Schinken-, Mett-W. und Landjäger. Brüh-W. (Anreibe-W.) wird aus frischem Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch, heute auch aus Putenfleisch hergestellt, das sehr gut gekuttert (zerkleinert) und mit Wasser versetzt wird. Die W. wird meist erst heiß geräuchert und dann in Wasser von etwa 80 ºC gebrüht. Hierzu gehören die Brühwürstchen (Wiener, Frankfurter, Halberstädter u. a.), die Münchner Weiß-W., die Regensburger und Lyoner W., die Bier-, Jagd-, Knack-, Bock- und Knoblauch-W. und die Mortadella. Koch-W. wird aus gegartem oder gekochtem Schweine-, z. T. auch Rind- oder Kalbfleisch, Fett, Innereien, Blut oder gelierenden Teilen hergestellt. Die gewürzte, in W.-Hüllen abgefüllte Masse lässt man in heißem Wasser ziehen, nach dem Abkühlen wird kalt geräuchert. Dazu gehören Leber-, Blut-, (Rot-), Zungen-, Fleischrot-, Grütz- (enthält Gersten- oder Hafergrütze), Sülz-W. (Abarten: Schwartenmagen, Presskopf). Brat-W. besteht aus Schweinefleisch (auch mit Kalbfleischanteilen). Wurstähnl. Fleischpasteten, meist mit Eiern angerührt, werden gebacken.
Wurst,in Natur-/Kunstdarm, Magen oder Behältnisse abgefüllte schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Innereien und Fett mit würzenden Zutaten bei unterschiedl. Herstellungsweise. Roh-W. besteht meist aus Rind- und Schweinefleisch, Speck (Fett), Salz, Zucker und Gewürzen. Die Masse (Brät) wird im Darm angetrocknet und geräuchert. Roh-W. sind u. a. Zervelat-W., Plock-W., Salami, Schlack-W., Schinken-, Mett-W. und Landjäger. Brüh-W. (Anreibe-W.) wird aus frischem Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch, heute auch aus Putenfleisch hergestellt, das sehr gut gekuttert (zerkleinert) und mit Wasser versetzt wird. Die W. wird meist erst heiß geräuchert und dann in Wasser von etwa 80 ºC gebrüht. Hierzu gehören die Brühwürstchen (Wiener, Frankfurter, Halberstädter u. a.), die Münchner Weiß-W., die Regensburger und Lyoner W., die Bier-, Jagd-, Knack-, Bock- und Knoblauch-W. und die Mortadella. Koch-W. wird aus gegartem oder gekochtem Schweine-, z. T. auch Rind- oder Kalbfleisch, Fett, Innereien, Blut oder gelierenden Teilen hergestellt. Die gewürzte, in W.-Hüllen abgefüllte Masse lässt man in heißem Wasser ziehen, nach dem Abkühlen wird kalt geräuchert. Dazu gehören Leber-, Blut-, (Rot-), Zungen-, Fleischrot-, Grütz- (enthält Gersten- oder Hafergrütze), Sülz-W. (Abarten: Schwartenmagen, Presskopf). Brat-W. besteht aus Schweinefleisch (auch mit Kalbfleischanteilen). Wurstähnl. Fleischpasteten, meist mit Eiern angerührt, werden gebacken.