Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Schokolade
Schokolade[wohl über niederländ. und span. von altmexikan. chocolatl »Kakaotrank«] die, Nahrungs- und Genussmittel, das aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milchprodukten sowie Aromastoffen besteht (bei weißer S. ohne Zugabe von Kakaomasse) und z. T. auch Zusätze wie Nüsse, Rosinen u. a. enthält, auch mit Füllungen, meist tafel- oder blockförmig im Handel. - Bei der Herstellung der S. werden die gemahlenen Kakaobohnen mit den übrigen Zutaten vermischt und gewalzt, anschließend lässt man die Masse etwa 24 Stunden bei 25-50 ºC reifen, wobei sie eine teigige Konsistenz erhält; sie lässt sich danach direkt für einfache S.-Erzeugnisse und als Koch-S. verwenden. Die für Schmelz-S. vorgesehenen Massen werden dagegen durch Conchieren weiterverarbeitet, d. h. in Conchen (Knet- und/oder Rotationsapparaten) 24 Stunden, z. T. auch mehrere Tage lang bei 60-85 ºC vermischt und emulgiert. Zuletzt wird die S.-Masse auf 27-29 ºC temperiert und ggf. unter Zugabe von Zusätzen zu Tafeln vergossen, bei gefüllter S. aufgegossen und bei Pralinenherstellung übergossen.
Schokolade[wohl über niederländ. und span. von altmexikan. chocolatl »Kakaotrank«] die, Nahrungs- und Genussmittel, das aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milchprodukten sowie Aromastoffen besteht (bei weißer S. ohne Zugabe von Kakaomasse) und z. T. auch Zusätze wie Nüsse, Rosinen u. a. enthält, auch mit Füllungen, meist tafel- oder blockförmig im Handel. - Bei der Herstellung der S. werden die gemahlenen Kakaobohnen mit den übrigen Zutaten vermischt und gewalzt, anschließend lässt man die Masse etwa 24 Stunden bei 25-50 ºC reifen, wobei sie eine teigige Konsistenz erhält; sie lässt sich danach direkt für einfache S.-Erzeugnisse und als Koch-S. verwenden. Die für Schmelz-S. vorgesehenen Massen werden dagegen durch Conchieren weiterverarbeitet, d. h. in Conchen (Knet- und/oder Rotationsapparaten) 24 Stunden, z. T. auch mehrere Tage lang bei 60-85 ºC vermischt und emulgiert. Zuletzt wird die S.-Masse auf 27-29 ºC temperiert und ggf. unter Zugabe von Zusätzen zu Tafeln vergossen, bei gefüllter S. aufgegossen und bei Pralinenherstellung übergossen.