Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Schaumwein
Schaumwein,ein Wein, der infolge seines hohen Kohlendioxidgehalts beim Öffnen der Flasche schäumt. Der Kohlensäuregehalt wird durch die zweite Gärung eines jungen Weins mithilfe von Zuckerzusatz und Reinhefen (die Fülldosage) erzeugt. S. muss im geschlossenen Gefäß bei 20 ºC einen Überdruck von mindestens 3 bar aufweisen. S. gehobener Qualität wird als Qualitäts-S., in Dtl. auch als Sekt bezeichnet (mindestens 10 % Alkohol; 6 Monate Lagerung, 3,5 bar Druck), in Spanien als Cava, in Frankreich außerhalb der Champagne als Crémant. Der Grundwein ist meist eine Mischung (Cuvée) aus unterschiedl. Lagen und Jahrgängen, um einen markentyp. Geschmack zu erzielen. Mindestens zu 85 % aus Riesling bereiteter Sekt wird als Rieslingsekt bezeichnet; stammt der Grundwein überwiegend aus einer bestimmten Lage oder aus einem Jahrgang (mindestens zu 85 %), ist deren Angabe üblich (Lagensekt, Jahrgangssekt). - Drei Herstellungsverfahren sind üblich: Bei der traditionellen Flaschengärung erfolgt der gesamte (zweite) Gärvorgang in der Flache, die einzelnen Flaschen werden im Laufe des Reifungsprozesses (mit dem Hals nach unten) regelmäßig gerüttelt und zum Abschluss entheft. Dazu wird der Flaschenhals vereist und die Hefe mit dem Korken entfernt; dieser Vorgang wird Degorgieren genannt. Diese klass. Flaschengärung ist in allen Ländern der EU zulässig, die Bez. Méthode champenoise ist dem berühmtesten S., dem Champagner vorbehalten (seit 1. 9. 1994). Beim Transvasierverfahren erfolgt die zweite Gärung in Flaschen, die nicht gerüttelt werden; zum Filtrieren wird der S. in Tanks umgefüllt (transvasiert) und dann wieder in Flaschen gefüllt. Bei der Vergärung in Großraumbehältern wird erst nach Herstellung des S. auf Flaschen abgefüllt. - Die Zugabe der Versanddosage (in Wein gleicher Cuvée gelöster Zucker), die die Geschmacksrichtung von brut nature bis halbtrocken bestimmt, erfolgt nach dem Degorgieren bzw. nach der Filtrationsenthefung vor dem endgültigen Verschließen der Flaschen mit dem typ. Sektkorken und sichernder Drahtumwicklung. - 1996 hatten in Dtl. 1 387 Sektkellereien einen innerdt. Absatz von (umgerechnet) rd. 435,6 Mio. Liter S. (98 % Qualitäts-S.), exportiert wurden (umgerechnet) rd. 27,5 Mio. Liter S., importiert rd. 82,6 Mio; der Pro-Kopf-Verbrauch betrug rd. 4,8 l.
▣ Literatur:
Troost, G.u. Haushofer, H.: Sekt, Schaum- u. Perlwein. Stuttgart 1980.
⃟ Cantini, P.: Champagner u. Spumante. A. d. Italien. München 1996.
Schaumwein,ein Wein, der infolge seines hohen Kohlendioxidgehalts beim Öffnen der Flasche schäumt. Der Kohlensäuregehalt wird durch die zweite Gärung eines jungen Weins mithilfe von Zuckerzusatz und Reinhefen (die Fülldosage) erzeugt. S. muss im geschlossenen Gefäß bei 20 ºC einen Überdruck von mindestens 3 bar aufweisen. S. gehobener Qualität wird als Qualitäts-S., in Dtl. auch als Sekt bezeichnet (mindestens 10 % Alkohol; 6 Monate Lagerung, 3,5 bar Druck), in Spanien als Cava, in Frankreich außerhalb der Champagne als Crémant. Der Grundwein ist meist eine Mischung (Cuvée) aus unterschiedl. Lagen und Jahrgängen, um einen markentyp. Geschmack zu erzielen. Mindestens zu 85 % aus Riesling bereiteter Sekt wird als Rieslingsekt bezeichnet; stammt der Grundwein überwiegend aus einer bestimmten Lage oder aus einem Jahrgang (mindestens zu 85 %), ist deren Angabe üblich (Lagensekt, Jahrgangssekt). - Drei Herstellungsverfahren sind üblich: Bei der traditionellen Flaschengärung erfolgt der gesamte (zweite) Gärvorgang in der Flache, die einzelnen Flaschen werden im Laufe des Reifungsprozesses (mit dem Hals nach unten) regelmäßig gerüttelt und zum Abschluss entheft. Dazu wird der Flaschenhals vereist und die Hefe mit dem Korken entfernt; dieser Vorgang wird Degorgieren genannt. Diese klass. Flaschengärung ist in allen Ländern der EU zulässig, die Bez. Méthode champenoise ist dem berühmtesten S., dem Champagner vorbehalten (seit 1. 9. 1994). Beim Transvasierverfahren erfolgt die zweite Gärung in Flaschen, die nicht gerüttelt werden; zum Filtrieren wird der S. in Tanks umgefüllt (transvasiert) und dann wieder in Flaschen gefüllt. Bei der Vergärung in Großraumbehältern wird erst nach Herstellung des S. auf Flaschen abgefüllt. - Die Zugabe der Versanddosage (in Wein gleicher Cuvée gelöster Zucker), die die Geschmacksrichtung von brut nature bis halbtrocken bestimmt, erfolgt nach dem Degorgieren bzw. nach der Filtrationsenthefung vor dem endgültigen Verschließen der Flaschen mit dem typ. Sektkorken und sichernder Drahtumwicklung. - 1996 hatten in Dtl. 1 387 Sektkellereien einen innerdt. Absatz von (umgerechnet) rd. 435,6 Mio. Liter S. (98 % Qualitäts-S.), exportiert wurden (umgerechnet) rd. 27,5 Mio. Liter S., importiert rd. 82,6 Mio; der Pro-Kopf-Verbrauch betrug rd. 4,8 l.
▣ Literatur:
Troost, G.u. Haushofer, H.: Sekt, Schaum- u. Perlwein. Stuttgart 1980.
⃟ Cantini, P.: Champagner u. Spumante. A. d. Italien. München 1996.