Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Räuchern
Räuchern,Verfahren zur Konservierung von Fleisch, Fisch und Wurstwaren, die vorher stets einer Salzbehandlung unterworfen werden, durch Einwirken von Rauch aus schwelenden Hölzern (meist Laubhölzer). Die Lebensmittel trocknen von der Oberfläche her aus, der Wassergehalt sinkt um 10-40 %; gleichzeitig dringen bakterizid bzw. bakteriostatisch wirkende Substanzen (u. a. Ameisensäure, Acetaldehyd, Phenole) ein und bilden Geschmacksstoffe. Durch Ablagerung von Rußteilchen kommt es zu einer Dunkelfärbung der Oberfläche, bes. bei dem stark rußenden Katenrauch. Man unterscheidet Kalträuchern (40 Tage bei 18 ºC, z. B. Nussschinken), Heißräuchern (wenige Stunden, bis 80 ºC, z. B. Kasseler) und Feuchträuchern (bis zwei Tage bei 20-40 ºC), bei dem durch Zufuhr von Luftfeuchtigkeit die Räucherverluste verringert werden.
Räuchern,Verfahren zur Konservierung von Fleisch, Fisch und Wurstwaren, die vorher stets einer Salzbehandlung unterworfen werden, durch Einwirken von Rauch aus schwelenden Hölzern (meist Laubhölzer). Die Lebensmittel trocknen von der Oberfläche her aus, der Wassergehalt sinkt um 10-40 %; gleichzeitig dringen bakterizid bzw. bakteriostatisch wirkende Substanzen (u. a. Ameisensäure, Acetaldehyd, Phenole) ein und bilden Geschmacksstoffe. Durch Ablagerung von Rußteilchen kommt es zu einer Dunkelfärbung der Oberfläche, bes. bei dem stark rußenden Katenrauch. Man unterscheidet Kalträuchern (40 Tage bei 18 ºC, z. B. Nussschinken), Heißräuchern (wenige Stunden, bis 80 ºC, z. B. Kasseler) und Feuchträuchern (bis zwei Tage bei 20-40 ºC), bei dem durch Zufuhr von Luftfeuchtigkeit die Räucherverluste verringert werden.