Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Milch
I Milch,1) allg.: in den M.-Drüsen der weibl. Säugetiere gebildete Flüssigkeit; bei der Frau die Muttermilch. Unter M. versteht man in Europa i. Allg. Kuh-M., die als »zubereitete M.« in den Handel kommt. M. anderer Tiere (z. B. von Schaf oder Ziege) darf nur gekennzeichnet als solche in den Handel kommen. Die durch Melken gewonnene Kuh-M. zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Sie besteht durchschnittlich zu 87,3 % aus Wasser, zu 3,8 % aus Milchfett, zu 3,4 % aus Milchprotein, zu 4,8 % aus M.-Zucker (Lactose) und zu 0,7 % aus Salzen (v. a. Phosphate, Citrate und Chloride von Calcium und Kalium; an Spurenelementen finden sich Fluor, Jod, Mangan, Kupfer und Zink). Im M.-Fett sind die Vitamine A und D1 gelöst, nachgewiesen wurden ferner die Vitamine E, K, B1, B2, B6, B12, C, Biotin, Niacin, Pantothensäure, Folsäure.
Das M.-Fett und die M.-Proteine geben infolge ihrer Lichtdispersion der M. die weiße bis gelblich weiße Farbe. Beim Stehenlassen der M. steigen die Fetttröpfchen wegen ihres geringen spezif. Gewichts nach oben und bilden eine Rahmschicht (Sahne). Durch Homogenisieren (Zerstörung der Hüllmembranen der Fettkügelchen) oder Pasteurisieren (Denaturierung der Hüllmembranen) wird dieser Vorgang verzögert. Frische M. (Voll-M.) hat eine Dichte zw. 1,029 und 1,034 g/cm3; die Dichte der unter der Rahmschicht verbleibenden Mager-M. ist höher. Die Mager-M. enthält, abgesehen vom fehlenden Fett, die gleichen Substanzen im selben Verteilungszustand wie die Vollmilch.Verarbeitung: In der Molkerei wird die M. auf den landesgesetzlich festgelegten Fettgehalt für Trink-M. eingestellt und pasteurisiert. In Dtl. sind gesetzlich zugelassen: Hocherhitzung auf mindestens 85 ºC, Kurzzeiterhitzung auf 71-74 ºC bei 40 s Dauer, Dauererhitzung auf 62-65 ºC bei mindestens 30 min Dauer, Ultrahocherhitzung auf 135-140 ºC bei 6-10 s Dauer und Sterilisation bei 110-112 ºC und 10-20 min Dauer.
Der größte Teil der M. kommt in Dtl. als Konsum-M. auf den Markt. Konsummilchsorten sind Voll-M. (mindestens 3,5 % Fett), teilentrahmte (fettarme) M. (1,3 bis 1,8 % Fett) und entrahmte M. (höchstens 0,3 % Fett). Dauer-M. (H-M.) ist ultrahocherhitzte M. der Güteklasse I, die unter sterilen Bedingungen in sterile Packungen abgefüllt wird. - Sterilisierte M. ist nach anerkannten Verfahren nach der Abfüllung in Packungen sachgemäß erhitzte M., wobei der keimdichte Verschluss unverletzt bleiben muss. Ein je nach Verarbeitungsstätte unterschiedl. Anteil der angelieferten M. wird unter laufender Kontrolle zu M.-Produkten weiterverarbeitet: Sahne, Butter, Butterschmalz (Butterfett), Käse, Quark, Lactose, Kondens-, Trocken-M., Joghurt, Kumys, Kefir und M.-Mischgetränke; ferner fallen an: Butter-, Sauer-M. und Molke.Wirtschaft: 1997 betrug die Weltmilcherzeugung an Kuh-M. 471,2 Mio. t, innerhalb der EU-Länder wurden 121,0 Mio. t M. erzeugt, in Dtl. 28,7 Mio. t. Innerhalb der EU-Länder gilt seit 1984 eine Garantiemengenregelung zur Eindämmung der Überproduktion bzw. zur Schaffung eines ausgeglichenen Angebot-Nachfrage-Verhältnisses.Rechtliches: Grundsätzl. Regelungen enthält das M.- und Margarine-Ges. vom 25. 7. 1990. Danach bedürfen milchwirtsch. Unternehmen grundsätzlich der Betriebserlaubnis. M. und M.-Erzeugnisse unterliegen der Marktordnung der EG. Die für Dtl. maßgebenden Regelungen (z. B. festgelegte Anlieferungs-Referenzmengen) enthält die M.-Garantiemengen-VO i. d. F. v. 21. 3. 1994.
▣ Literatur:
Kielwein, G.: Leitfaden der Milchkunde u. Milchhygiene. Berlin u. a. 31994.
⃟ Spreer, E.: Technologie der Milchverarbeitung. Hamburg 71995.
2) Botanik: der Milchsaft der Pflanzen.
3) Zoologie: die milchweiße Samenflüssigkeit der männl. geschlechtsreifen Fische (Milchner).
II Mịlch,
Erhard, Generalfeldmarschall (seit 1940), * Wilhelmshaven 30. 3. 1892, ✝ Wuppertal 25. 1. 1972; Flieger, 1938-45 Generalinspekteur der Luftwaffe, 1941-44 Generalluftzeugmeister; in Nürnberg 1947 zu lebenslanger Haft verurteilt, 1954 entlassen.
Das M.-Fett und die M.-Proteine geben infolge ihrer Lichtdispersion der M. die weiße bis gelblich weiße Farbe. Beim Stehenlassen der M. steigen die Fetttröpfchen wegen ihres geringen spezif. Gewichts nach oben und bilden eine Rahmschicht (Sahne). Durch Homogenisieren (Zerstörung der Hüllmembranen der Fettkügelchen) oder Pasteurisieren (Denaturierung der Hüllmembranen) wird dieser Vorgang verzögert. Frische M. (Voll-M.) hat eine Dichte zw. 1,029 und 1,034 g/cm3; die Dichte der unter der Rahmschicht verbleibenden Mager-M. ist höher. Die Mager-M. enthält, abgesehen vom fehlenden Fett, die gleichen Substanzen im selben Verteilungszustand wie die Vollmilch.Verarbeitung: In der Molkerei wird die M. auf den landesgesetzlich festgelegten Fettgehalt für Trink-M. eingestellt und pasteurisiert. In Dtl. sind gesetzlich zugelassen: Hocherhitzung auf mindestens 85 ºC, Kurzzeiterhitzung auf 71-74 ºC bei 40 s Dauer, Dauererhitzung auf 62-65 ºC bei mindestens 30 min Dauer, Ultrahocherhitzung auf 135-140 ºC bei 6-10 s Dauer und Sterilisation bei 110-112 ºC und 10-20 min Dauer.
Der größte Teil der M. kommt in Dtl. als Konsum-M. auf den Markt. Konsummilchsorten sind Voll-M. (mindestens 3,5 % Fett), teilentrahmte (fettarme) M. (1,3 bis 1,8 % Fett) und entrahmte M. (höchstens 0,3 % Fett). Dauer-M. (H-M.) ist ultrahocherhitzte M. der Güteklasse I, die unter sterilen Bedingungen in sterile Packungen abgefüllt wird. - Sterilisierte M. ist nach anerkannten Verfahren nach der Abfüllung in Packungen sachgemäß erhitzte M., wobei der keimdichte Verschluss unverletzt bleiben muss. Ein je nach Verarbeitungsstätte unterschiedl. Anteil der angelieferten M. wird unter laufender Kontrolle zu M.-Produkten weiterverarbeitet: Sahne, Butter, Butterschmalz (Butterfett), Käse, Quark, Lactose, Kondens-, Trocken-M., Joghurt, Kumys, Kefir und M.-Mischgetränke; ferner fallen an: Butter-, Sauer-M. und Molke.Wirtschaft: 1997 betrug die Weltmilcherzeugung an Kuh-M. 471,2 Mio. t, innerhalb der EU-Länder wurden 121,0 Mio. t M. erzeugt, in Dtl. 28,7 Mio. t. Innerhalb der EU-Länder gilt seit 1984 eine Garantiemengenregelung zur Eindämmung der Überproduktion bzw. zur Schaffung eines ausgeglichenen Angebot-Nachfrage-Verhältnisses.Rechtliches: Grundsätzl. Regelungen enthält das M.- und Margarine-Ges. vom 25. 7. 1990. Danach bedürfen milchwirtsch. Unternehmen grundsätzlich der Betriebserlaubnis. M. und M.-Erzeugnisse unterliegen der Marktordnung der EG. Die für Dtl. maßgebenden Regelungen (z. B. festgelegte Anlieferungs-Referenzmengen) enthält die M.-Garantiemengen-VO i. d. F. v. 21. 3. 1994.
▣ Literatur:
Kielwein, G.: Leitfaden der Milchkunde u. Milchhygiene. Berlin u. a. 31994.
⃟ Spreer, E.: Technologie der Milchverarbeitung. Hamburg 71995.
2) Botanik: der Milchsaft der Pflanzen.
3) Zoologie: die milchweiße Samenflüssigkeit der männl. geschlechtsreifen Fische (Milchner).
II Mịlch,
Erhard, Generalfeldmarschall (seit 1940), * Wilhelmshaven 30. 3. 1892, ✝ Wuppertal 25. 1. 1972; Flieger, 1938-45 Generalinspekteur der Luftwaffe, 1941-44 Generalluftzeugmeister; in Nürnberg 1947 zu lebenslanger Haft verurteilt, 1954 entlassen.