Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Margarine
Margarine[frz., zu acide margarique »perlfarbige Säure«] die, streichbares Speisefett, das aus Ölen oder Fetten und Milch oder Wasser hergestellt wird und wie Butter aus einer erstarrten Wasser-in-Öl-Emulsion besteht. In der Bundesrep. Dtl. wird M., die nach dem M.-Gesetz mindestens 80 % Öl oder Fett (Halbfett-M. 39-41 %) enthalten muss, heute überwiegend (etwa zu 90 %) aus pflanzl. Rohstoffen wie Soja-, Sonnenblumen-, Rüb- und Palmöl sowie Kokos- und Palmkernfett hergestellt. Neben Ölen und Fetten kann M. bis zu 20 % entrahmte, gesäuerte Milch sowie Aromastoffe, Kochsalz, Wasser, die Vitamine A und D (Vitamin E ist bereits als Bestandteil der pflanzl. Öle vorhanden), Lecithin (als Emulgator), Carotin (Provitamin A, zur Gelbfärbung) enthalten. Zur Unterscheidung von Butter ist ein Zusatz von Stärke oder Sesamöl als nachweisbare Substanz vorgeschrieben. Zur Konservierung ist Sorbinsäure zugelassen.
Technische Herstellung: Die wichtigsten Schritte sind die Emulgierung der wässrigen Phase in der Fettphase, das Kühlen (Kristallisieren) und die mechan. Bearbeitung (Kneten). Früher wurden die getrennt hergestellten Phasen zusammengeführt, chargenweise in der »Kirne« emulgiert, über Kühltrommeln zum Erstarren gebracht und in Mischmaschinen geknetet. Heute erfolgt die Herstellung vollautomatisch unter Luftabschluss im Kratzkühler. Anschließend wird die M. maschinell dosiert, geformt und verpackt.
Ernährungsphysiologischer Wert: Durch die Möglichkeit der freien Wahl der verwendeten Fette können hochwertige M. mit hohem Anteil an essenziellen (ungesättigten) Fettsäuren hergestellt werden. Reine Pflanzen-M. ist zudem cholesterinfrei. Nachteilig im Vergleich zur Butter ist, dass die M. mehr chem. Zusätze enthält und durch den geringeren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren schwerer verdaulich ist.
Wirtschaft: Die M. nimmt in den meisten Ländern die erste Stelle unter den Nahrungsfetten ein. Wichtigste Erzeugerländer (1995, in 1 000 t): USA 3 883, Indien 870, Dtl. 656, Großbritannien und Nordirland 612, Türkei 535, Brasilien 379, Polen 374, Niederlande 370.
Margarine[frz., zu acide margarique »perlfarbige Säure«] die, streichbares Speisefett, das aus Ölen oder Fetten und Milch oder Wasser hergestellt wird und wie Butter aus einer erstarrten Wasser-in-Öl-Emulsion besteht. In der Bundesrep. Dtl. wird M., die nach dem M.-Gesetz mindestens 80 % Öl oder Fett (Halbfett-M. 39-41 %) enthalten muss, heute überwiegend (etwa zu 90 %) aus pflanzl. Rohstoffen wie Soja-, Sonnenblumen-, Rüb- und Palmöl sowie Kokos- und Palmkernfett hergestellt. Neben Ölen und Fetten kann M. bis zu 20 % entrahmte, gesäuerte Milch sowie Aromastoffe, Kochsalz, Wasser, die Vitamine A und D (Vitamin E ist bereits als Bestandteil der pflanzl. Öle vorhanden), Lecithin (als Emulgator), Carotin (Provitamin A, zur Gelbfärbung) enthalten. Zur Unterscheidung von Butter ist ein Zusatz von Stärke oder Sesamöl als nachweisbare Substanz vorgeschrieben. Zur Konservierung ist Sorbinsäure zugelassen.
Technische Herstellung: Die wichtigsten Schritte sind die Emulgierung der wässrigen Phase in der Fettphase, das Kühlen (Kristallisieren) und die mechan. Bearbeitung (Kneten). Früher wurden die getrennt hergestellten Phasen zusammengeführt, chargenweise in der »Kirne« emulgiert, über Kühltrommeln zum Erstarren gebracht und in Mischmaschinen geknetet. Heute erfolgt die Herstellung vollautomatisch unter Luftabschluss im Kratzkühler. Anschließend wird die M. maschinell dosiert, geformt und verpackt.
Ernährungsphysiologischer Wert: Durch die Möglichkeit der freien Wahl der verwendeten Fette können hochwertige M. mit hohem Anteil an essenziellen (ungesättigten) Fettsäuren hergestellt werden. Reine Pflanzen-M. ist zudem cholesterinfrei. Nachteilig im Vergleich zur Butter ist, dass die M. mehr chem. Zusätze enthält und durch den geringeren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren schwerer verdaulich ist.
Wirtschaft: Die M. nimmt in den meisten Ländern die erste Stelle unter den Nahrungsfetten ein. Wichtigste Erzeugerländer (1995, in 1 000 t): USA 3 883, Indien 870, Dtl. 656, Großbritannien und Nordirland 612, Türkei 535, Brasilien 379, Polen 374, Niederlande 370.