Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion[ma'ja:r-, nach dem frz. Biochemiker Louis Camille Maillard, * 1878, ✝ 1936], Reaktion von reduzierenden Zuckern mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen bei Temperatur über ca. 155 ºC. Die M.-R. läuft beim Backen oder Braten ab und führt zu Verbindungen, die als Aromastoffe und braune Pigmente (»Melanoide«) in Lebensmitteln Bedeutung haben.
Maillard-Reaktion[ma'ja:r-, nach dem frz. Biochemiker Louis Camille Maillard, * 1878, ✝ 1936], Reaktion von reduzierenden Zuckern mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen bei Temperatur über ca. 155 ºC. Die M.-R. läuft beim Backen oder Braten ab und führt zu Verbindungen, die als Aromastoffe und braune Pigmente (»Melanoide«) in Lebensmitteln Bedeutung haben.