Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Käse
Käse,hochwertiges, leicht verdaul. Nahrungsmittel aus dickgelegter Käsereimilch (zur Herstellung von K. bestimmte Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch sowie aus diesen Erzeugnissen gewonnene Sahne [Rahm], Magermilch, Buttermilch und Molke); die Erzeugnisse dürfen eingedampft und miteinander vermischt sein.Die zur Gewinnung des K.-Teiges (Bruch) erforderl. Gerinnung der Milch wird entweder durch Dicklegen frischer Milch mit Lab (Lab- oder Süßmilch-K.) oder durch Säuerung (Sauermilch-K.) erzielt, die durch von selbst entstehende Reinkulturen von Milchsäurebakterien hervorgerufen wird. Der anfallende Bruch wird von der Molke abgetrennt, je nach K.-Typ unterschiedlich geformt und behandelt und in klimatisierten Kellern zur Reife gebracht. Dabei werden die Eiweißstoffe aufgeschlossen und spezif. Aromastoffe gebildet. Die aus dem restl. Milchzucker entstehende Milchsäure wird u. a. zu Kohlendioxid abgebaut, was zur Bildung von Löchern im K. führt.Hart-K. sind z. B. der Emmentaler mit den charakterist. großen Löchern und der Greyerzer mit kleineren Löchern. Der sehr feste Parmesan-K. benötigt eine Reifezeit von mindestens drei Jahren. Der engl. Chester-K. besitzt fast keine Löcher und wird mit einer gewachsten Gaze umgeben. Schnitt-K. ist etwas weicher als Hart-K., z. B. die mit einer Wachsschicht umgebenen Sorten Gouda und Edamer sowie der Tilsiter. Edelpilz-K. entsteht durch Impfung mit essbaren Blauschimmelpilzen vor der Reifung, z. B. der aus Schafmilch hergestellte Roquefort und der aus Kuhmilch hergestellte Gorgonzola. Weich-K. sind z. B. der aus der belg. Prov. Limburg stammende Limburger mit einem rötl. Bakterienbelag und die an der Oberfläche mit Weißschimmelpilzen geimpften Sorten Camembert und Brie. Lässt man den K. nicht reifen, so entsteht Frisch-K. (z. B. Speisequark) mit säuerl. Geschmack und feinflockiger Struktur. Schicht-K. besteht aus zwei Lagen Magerquark, zw. denen eine fettreichere Quarkschicht liegt. Aus Sauermilchquark werden Sauermilch-K., z. B. Harzer K. (Hand-K.), hergestellt. Durch Erhitzen von Sauermilchquark erhält man Koch-K.; Schmelz-K. entsteht durch Zusatz von Schmelzsalz zu zerkleinertem und erhitztem Roh-K. (meist Hart-K.), wobei sich eine plast. Masse bildet.Wirtschaft: Die wichtigsten K.-Produzenten waren 1996 (in 1 000 t) die USA (3 607), Frankreich (1 679), Dtl. (1 420), Italien (899) und die Niederlande (688). Weltproduktion 1996: 14,99 Mio. t.Geschichte: K. wurde wohl schon vor mehr als 7 000 Jahren hergestellt. Bildl. Darstellungen aus Mesopotamien und Ägypten (3100-3000 v. Chr.) zeigen die Verarbeitung von Milch. Die Bibel erwähnt Schaf- und Kuh-K. Im grch. Kulturkreis war K. ebenfalls bekannt (Odyssee). Auch in Rom war K. ein wichtiges Nahrungsmittel. Nach der Völkerwanderung betrieben und vervollkommneten bes. die Klöster die Käserei (Fastenspeise). Roquefort wird Ende des 11. Jh. erwähnt, etwa um die gleiche Zeit der Edamer, im 12. Jh. der Chester-K., der Brie um 1500.
Literatur:
B. Nantet K. Die 200 besten Sorten der Welt, Text v. u. a., Fotos v. J.-P. Dieterlen. A. d. Amerikan. Köln 1994.
Das große Buch vom K. Idee u. Konzept:C. Teubner. München 41995.
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