Kochen
Kochen(Sieden), Erhitzen bis zum Siedepunkt; speziell das Garen von Lebensmitteln in siedendem Wasser, um sie leichter verdaulich und wohlschmeckender zu machen. I. w. S. wird unter K. jedes Zubereiten von Lebensmitteln durch Erhitzen verstanden, also auch Braten, Schmoren, Grillen, Dünsten und Dämpfen. Beim Erhitzen werden u. a. Zellgewebe aufgeschlossen, Geschmacksstoffe gebildet, Mineralstoffe und Zucker ausgelaugt, Eiweiß ausgefällt und Stärke verkleistert, Vitamine z. T. zerstört, Mikroorganismen z. T. abgetötet. - Die Kochkunst umfasst neben der Wahl des geeigneten Garverfahrens auch die Zusammenstellung harmonierender Lebensmittel, die Auswahl und Dosierung von Gewürzen und anderen geschmacksverbessernden Zutaten sowie das appetitanregende Anrichten und die wirtsch. Verarbeitung. Kochbücher gab es bereits im antiken Griechenland sowie in Rom. Das älteste gedruckte dt. Kochbuch, »Die Kuchemeystrey«, wurde 1485 in Nürnberg veröffentlicht.
▣ Literatur:
This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst naturwissenschaftlich erklärt. A. d. Frz. Berlin u. a. 1996.