Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Hefen
Hefen,1) Botanik: mikroskopisch kleine einzellige Hefepilze (Saccharomyces u. a. Gatt.), die die alkohol. Gärung bewirken. Durch Reinzucht obergäriger Rassen und Nährlösungen (v. a. Melasse) wird Back-H. hergestellt, die als Press-H. oder auch Trocken-H. in den Handel kommt. Die in der Natur frei vorkommende Wein-H. wird heute ausschl. als Reinzucht-H. gezüchtet. Die Bier-H. sind dagegen nur als Kulturstämme bekannt; hier werden untergärige und obergärige Stämme unterschieden. Ebenfalls zu den H. wird die Nähr-H. (Eiweiß-H.) gerechnet.
2) Kellereitechnik: feste Stoffe, die sich nach der alkohol. Gärung von untergärigem Bier und Wein absetzen (Drusen, Geläger) oder bei obergärigem Bier an die Oberfläche steigen (Geest); H. bestehen vorwiegend aus lebenden oder toten Hefezellen, Eiweißen u. a. organ. Stoffen; sie dienen noch zur Herstellung von wein- und branntweinartigen Getränken minderer Güte (Hefepresswein, Hefewein, Hefebranntwein).
Hefen,1) Botanik: mikroskopisch kleine einzellige Hefepilze (Saccharomyces u. a. Gatt.), die die alkohol. Gärung bewirken. Durch Reinzucht obergäriger Rassen und Nährlösungen (v. a. Melasse) wird Back-H. hergestellt, die als Press-H. oder auch Trocken-H. in den Handel kommt. Die in der Natur frei vorkommende Wein-H. wird heute ausschl. als Reinzucht-H. gezüchtet. Die Bier-H. sind dagegen nur als Kulturstämme bekannt; hier werden untergärige und obergärige Stämme unterschieden. Ebenfalls zu den H. wird die Nähr-H. (Eiweiß-H.) gerechnet.
2) Kellereitechnik: feste Stoffe, die sich nach der alkohol. Gärung von untergärigem Bier und Wein absetzen (Drusen, Geläger) oder bei obergärigem Bier an die Oberfläche steigen (Geest); H. bestehen vorwiegend aus lebenden oder toten Hefezellen, Eiweißen u. a. organ. Stoffen; sie dienen noch zur Herstellung von wein- und branntweinartigen Getränken minderer Güte (Hefepresswein, Hefewein, Hefebranntwein).