Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Gärung
Gärung,der anaerobe (ohne Sauerstoff verlaufende) enzymat. Abbau von organ. Verbindungen, bes. von Kohlenhydraten, wobei die beteiligten Enzyme (G.-Enzyme) von lebenden Mikroorganismen (Hefezellen, Bakterien, Schimmelpilze u. a.) oder von Zellen höherer Organismen gebildet werden. Die G. beginnt mit der Reaktionskette der Glykolyse (Abbau von Glucose zu Brenztraubensäure). Bei der Milchsäure-G. wird die Brenztraubensäure zu Milchsäure hydriert (bed. für die Energiegewinnung bei der Muskelarbeit). Bei der insbesondere durch Hefen bewirkten alkohol. G. entsteht aus Traubenzucker oder anderen Hexosen Alkohol (Äthanol) und Kohlendioxid (CO2). Die Propionsäure-G. spielt v. a. bei der Käsereifung eine Rolle (die Löcher im Schweizer Käse entstehen durch dabei freigesetztes CO2).
Gärung,der anaerobe (ohne Sauerstoff verlaufende) enzymat. Abbau von organ. Verbindungen, bes. von Kohlenhydraten, wobei die beteiligten Enzyme (G.-Enzyme) von lebenden Mikroorganismen (Hefezellen, Bakterien, Schimmelpilze u. a.) oder von Zellen höherer Organismen gebildet werden. Die G. beginnt mit der Reaktionskette der Glykolyse (Abbau von Glucose zu Brenztraubensäure). Bei der Milchsäure-G. wird die Brenztraubensäure zu Milchsäure hydriert (bed. für die Energiegewinnung bei der Muskelarbeit). Bei der insbesondere durch Hefen bewirkten alkohol. G. entsteht aus Traubenzucker oder anderen Hexosen Alkohol (Äthanol) und Kohlendioxid (CO2). Die Propionsäure-G. spielt v. a. bei der Käsereifung eine Rolle (die Löcher im Schweizer Käse entstehen durch dabei freigesetztes CO2).