Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Fleisch
Fleisch,i. w. S. Weichteile von Mensch und Tier im Ggs. zu den harten Stützsubstanzen (z. B. Knochen, Muschelschalen); i. e. S. das als menschl. Nahrungsmittel verwendete Muskelgewebe der Tiere mit Fett- und Bindegewebe und Sehnen sowie innere Organe (Herz, Lunge, Leber u. a.). F. als Nahrungsmittel enthält etwa 75 % Wasser, fettreiches F. weniger, fettarmes mehr. Für die Ernährung sind Eiweiß (rd. 21,5 %), Fett und Mineralstoffe am wichtigsten. Neben biologisch hochwertigen Eiweißstoffen enthält F. 2-5 % stark quellende Gerüsteiweiße (Kollagene) im Bindegewebe, Mineralsalze, Enzyme, Vitamine und wenig Kohlenhydrate. Das Eiweiß des F. wird durch die Verdauung zu über 96 % ausgenutzt. Das Muskel-F. von Säugetieren ist je nach Myoglobingehalt weißlich bis dunkelrot gefärbt (beim Wild-F. beruht die Rot- bis Braunfärbung auf einem hohen Blutgehalt infolge geringer Ausblutung). Das F. von Geflügel, Fischen, Krebsen, Muscheln und Schnecken ist meist weiß (durch einen niedrigen Myoglobingehalt). Der süßl. Geschmack von Pferde-F. beruht auf seinem relativ hohen Glykogengehalt. Fisch-F., das Muskel-F. der Fische, besitzt ebenso wie Säugetier-F. einen hohen Nährwert; es wird aufgrund seines geringeren Gehalts an Bindegewebe leichter und schneller verdaut (daher geringerer Sättigungswert). Ernährungsphysiologisch ist Fischfleisch dem Säugetier-F. ebenbürtig. Durch Kochen in Wasser gehen die lösl. Bestandteile des F. ins Wasser über (F.-Brühe), das ausgekochte F. ist nährstoffarm und schwerer verdaulich. Beim Legen in kochendes Wasser, Braten in heißem Fett oder Grillen gerinnt das Eiweiß, und der Nährwert bleibt erhalten. Durch Trocknen, Hitze, Kälte, Räuchern, Pökeln kann F. haltbar gemacht werden.
Fleisch,i. w. S. Weichteile von Mensch und Tier im Ggs. zu den harten Stützsubstanzen (z. B. Knochen, Muschelschalen); i. e. S. das als menschl. Nahrungsmittel verwendete Muskelgewebe der Tiere mit Fett- und Bindegewebe und Sehnen sowie innere Organe (Herz, Lunge, Leber u. a.). F. als Nahrungsmittel enthält etwa 75 % Wasser, fettreiches F. weniger, fettarmes mehr. Für die Ernährung sind Eiweiß (rd. 21,5 %), Fett und Mineralstoffe am wichtigsten. Neben biologisch hochwertigen Eiweißstoffen enthält F. 2-5 % stark quellende Gerüsteiweiße (Kollagene) im Bindegewebe, Mineralsalze, Enzyme, Vitamine und wenig Kohlenhydrate. Das Eiweiß des F. wird durch die Verdauung zu über 96 % ausgenutzt. Das Muskel-F. von Säugetieren ist je nach Myoglobingehalt weißlich bis dunkelrot gefärbt (beim Wild-F. beruht die Rot- bis Braunfärbung auf einem hohen Blutgehalt infolge geringer Ausblutung). Das F. von Geflügel, Fischen, Krebsen, Muscheln und Schnecken ist meist weiß (durch einen niedrigen Myoglobingehalt). Der süßl. Geschmack von Pferde-F. beruht auf seinem relativ hohen Glykogengehalt. Fisch-F., das Muskel-F. der Fische, besitzt ebenso wie Säugetier-F. einen hohen Nährwert; es wird aufgrund seines geringeren Gehalts an Bindegewebe leichter und schneller verdaut (daher geringerer Sättigungswert). Ernährungsphysiologisch ist Fischfleisch dem Säugetier-F. ebenbürtig. Durch Kochen in Wasser gehen die lösl. Bestandteile des F. ins Wasser über (F.-Brühe), das ausgekochte F. ist nährstoffarm und schwerer verdaulich. Beim Legen in kochendes Wasser, Braten in heißem Fett oder Grillen gerinnt das Eiweiß, und der Nährwert bleibt erhalten. Durch Trocknen, Hitze, Kälte, Räuchern, Pökeln kann F. haltbar gemacht werden.