Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Fette
Fette,Ester des Glycerins mit einem bis drei Molekülen Fettsäure, die als Stoffwechselprodukte von Pflanzen und Tieren in der belebten Natur weit verbreitet vorkommen. Am häufigsten sind Triglyceride mit drei Fettsäuremolekülen. Die Fettsäuren der natürl. F. sind fast ausnahmslos unverzweigt und von geradzahliger Kettenlänge, weil bei ihrem Aufbau und Abbau im Fettstoffwechsel stets C2-Einheiten auftreten. Die in den F. am häufigsten enthaltenen Fettsäuren haben eine Kettenlänge von 16 oder 18 C-Atomen, wobei in den tier. F. Palmitin-, Stearin- und Ölsäure überwiegen; pflanzl. F. enthalten zudem noch mehrfach ungesättigte und damit leichter verdaul. Fettsäuren, die die tier. Zelle nicht zu synthetisieren vermag. Bei Zimmertemperatur flüssige F. bezeichnet man als fette Öle. In vielen F. finden sich auch gesättigte Fettsäuren geringerer Molekülgröße. Alle natürl. F. enthalten in wechselnden Mengen (meist 0,1-2 %) Begleitstoffe versch. Art, bes. Verbindungen aus der Reihe der Lipoide (u. a. Phosphatide, Cerebroside, Sterine, fettlösl. Vitamine, Carotinoide), die mit den F. die Gruppe der Lipide bilden.
Die F. sind in reinem Zustand farb-, geruch- und geschmacklos, sie können aber ranzig werden: Beim chem. Verderben der F., bes. durch Autoxidation, entstehen unangenehm riechende Verbindungen. Höhere Temperatur, Licht und Spuren mancher Metalle beschleunigen den Vorgang. Daher schützt man Speise-F. durch Kühlung, Licht- und Luftabschluss. Das biochem. Verderben geht auf den Einfluss von noch im F. enthaltenen Enzymen, bes. Lipasen, oder auf Mikroorganismen zurück (Sauer-, Seifigwerden). Manche Schimmelpilze bauen die Fettsäuren zu Methylketonen ab, die stark unangenehm riechen (Ketonranzigkeit). F. sind leichter als Wasser, in diesem unlöslich, aber löslich in Lösungsmitteln, z. B. Benzol und Tetrachlorkohlenstoff. In äußerst feiner Verteilung bilden sie Emulsionen, die durch Eiweiß u. a. Emulgatoren vor der Anreicherung des F. an der Oberfläche (dem Aufrahmen) geschützt werden können (z. B. Milch). Bei den Ölen unterscheidet man je nach dem Sättigungsgrad des Fettsäureanteils nicht trocknende Öle (v. a. mit gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren), halb trocknende Öle (mit einfach und zweifach ungesättigten Fettsäuren) und trocknende Öle, die durch einen hohen Anteil an bestimmten, mehrfach ungesättigten Fettsäuren charakterisiert sind und wegen ihrer leichten Oxidierbarkeit und Härtung zur Herstellung von Anstrichmitteln verwendet werden. Etwa 23% der Weltproduktion an F. dienen der menschl. Ernährung. Außerdem werden F. als Rohstoff zur Herstellung von Seifen, Waschmitteln, Lacken, Firnissen, Ölfarben, Kunststoffen, Textilhilfsmitteln u. a. verwendet.
▣ Literatur:
D. Rohwedder Fett in der Ernährung, hg. v. u. M. Hacks. Hamburg u. a. 1991.
⃟ Bockisch, M.: Nahrungsfette u. -öle. Stuttgart 1993.
⃟ Fett in Nahrung u. Ernährung, hg. v. C. Wenk u. a. Stuttgart 1997.
Fette,Ester des Glycerins mit einem bis drei Molekülen Fettsäure, die als Stoffwechselprodukte von Pflanzen und Tieren in der belebten Natur weit verbreitet vorkommen. Am häufigsten sind Triglyceride mit drei Fettsäuremolekülen. Die Fettsäuren der natürl. F. sind fast ausnahmslos unverzweigt und von geradzahliger Kettenlänge, weil bei ihrem Aufbau und Abbau im Fettstoffwechsel stets C2-Einheiten auftreten. Die in den F. am häufigsten enthaltenen Fettsäuren haben eine Kettenlänge von 16 oder 18 C-Atomen, wobei in den tier. F. Palmitin-, Stearin- und Ölsäure überwiegen; pflanzl. F. enthalten zudem noch mehrfach ungesättigte und damit leichter verdaul. Fettsäuren, die die tier. Zelle nicht zu synthetisieren vermag. Bei Zimmertemperatur flüssige F. bezeichnet man als fette Öle. In vielen F. finden sich auch gesättigte Fettsäuren geringerer Molekülgröße. Alle natürl. F. enthalten in wechselnden Mengen (meist 0,1-2 %) Begleitstoffe versch. Art, bes. Verbindungen aus der Reihe der Lipoide (u. a. Phosphatide, Cerebroside, Sterine, fettlösl. Vitamine, Carotinoide), die mit den F. die Gruppe der Lipide bilden.
Die F. sind in reinem Zustand farb-, geruch- und geschmacklos, sie können aber ranzig werden: Beim chem. Verderben der F., bes. durch Autoxidation, entstehen unangenehm riechende Verbindungen. Höhere Temperatur, Licht und Spuren mancher Metalle beschleunigen den Vorgang. Daher schützt man Speise-F. durch Kühlung, Licht- und Luftabschluss. Das biochem. Verderben geht auf den Einfluss von noch im F. enthaltenen Enzymen, bes. Lipasen, oder auf Mikroorganismen zurück (Sauer-, Seifigwerden). Manche Schimmelpilze bauen die Fettsäuren zu Methylketonen ab, die stark unangenehm riechen (Ketonranzigkeit). F. sind leichter als Wasser, in diesem unlöslich, aber löslich in Lösungsmitteln, z. B. Benzol und Tetrachlorkohlenstoff. In äußerst feiner Verteilung bilden sie Emulsionen, die durch Eiweiß u. a. Emulgatoren vor der Anreicherung des F. an der Oberfläche (dem Aufrahmen) geschützt werden können (z. B. Milch). Bei den Ölen unterscheidet man je nach dem Sättigungsgrad des Fettsäureanteils nicht trocknende Öle (v. a. mit gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren), halb trocknende Öle (mit einfach und zweifach ungesättigten Fettsäuren) und trocknende Öle, die durch einen hohen Anteil an bestimmten, mehrfach ungesättigten Fettsäuren charakterisiert sind und wegen ihrer leichten Oxidierbarkeit und Härtung zur Herstellung von Anstrichmitteln verwendet werden. Etwa 23% der Weltproduktion an F. dienen der menschl. Ernährung. Außerdem werden F. als Rohstoff zur Herstellung von Seifen, Waschmitteln, Lacken, Firnissen, Ölfarben, Kunststoffen, Textilhilfsmitteln u. a. verwendet.
▣ Literatur:
D. Rohwedder Fett in der Ernährung, hg. v. u. M. Hacks. Hamburg u. a. 1991.
⃟ Bockisch, M.: Nahrungsfette u. -öle. Stuttgart 1993.
⃟ Fett in Nahrung u. Ernährung, hg. v. C. Wenk u. a. Stuttgart 1997.