Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Essig
Essig, ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, wird aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Gärung (Gärungs-E.) oder durch Verdünnen von (meist synthet. hergestellter) 100%iger Essigsäure (Eis-E.) auf 80% Säuregehalt (E.-Essenz) gewonnen. Der handelsübl. E. hat einen Gehalt von 5 bis 15,5 g E.-Säure pro 100 cm3. Je nach den verwendeten Rohstoffen unterscheidet man Branntwein-E., Wein-E., Malz-E., Obst-E., Kräuter-E. (Gewürz-E.); Letzteren erhält man durch Auslaugen von Gewürzkräutern mit Essig.
Für die Herstellung von Gärungs-E. wandte man früher das Orléans-Verfahren an, ein Oberflächengärverfahren, bei dem die alkoholhaltige Maische »ruhend« in mit Luftlöchern versehenen Fässern oder offenen Gärbottichen vergoren wurde; dabei bildeten die E.-Säurebakterien auf der Flüssigkeit eine Haut (E.-Kahm, E.-Mutter). Dieses Verfahren liefert bes. aromareichen E., ist aber zeitaufwendig. Aus ihm entwickelten sich die Fesselgärverfahren (Schnellessigverfahren), bei denen die E.-Säurebakterien auf großflächigen (lockeren) Trägermaterialien fixiert sind, über die man die Maische unter Luftzufuhr leitet, wobei der Alkohol zu E.-Säure oxidiert wird. - Bevorzugt wird heute das Generatorverfahren (Rundpumpverfahren), bei dem die Maische mehrfach durch 4-5 m hohe, mit Holzspänen gefüllte Behälter (E.-Generatoren) gepumpt wird, bis der Alkohol in E.-Säure umgewandelt ist. Dabei werden die Menge der Aufgussmaische, die Luftzufuhr und die Temperatur automatisch geregelt. Große Bedeutung für die Gewinnung von Gärungs-E. haben heute auch mehrere submerse Gärverfahren, bei denen die alkoholhaltigen Lösungen durch frei schwimmende E.-Säurebakterien in einem Fermenter unter kontrollierten Bedingungen (Regelung von Alkoholkonzentration, Luftzufuhr und Temperatur) in E. übergeführt werden.
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