Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Butter
Butter[aus lat. butyrum, grch. boútyron »Kuhquark«], aus Milch gewonnenes Speisefett, das mindestens 82 % Fett, bis 16 % Wasser, 0,7 % Eiweiß, 0,7 % Milchzucker sowie Spuren von Salzen enthält. Zur Gewinnung des Milchfetts wird die Milch in der Milchschleuder zentrifugiert; dabei sammelt sich um die Drehachse der leichtere Rahm an, während die schwerere Magermilch am Rand austritt. Zur Herstellung von Sauerrahm-B. wird der Rahm pasteurisiert und im Rahmreifer durch Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert. Beim »Buttern« wird der Rahm zu Schaum geschlagen, wobei die Fettkügelchen zusammenklumpen. Die B.-Milch wird abgelassen, die B. gewaschen und geknetet. Süßrahm-B., die heute in den Molkereien am häufigsten hergestellte Art, wird aus ungesäuertem Rahm im kontinuierl. Schaumbutterungsverfahren nach Fritz mit rotierenden Schlägern oder nach dem Alfa-Butterungsverfahren durch erneutes Zentrifugieren und Kneten unter rascher Abkühlung hergestellt. Die fertige B. wird geformt, z. T. auch mit Pflanzenfarbstoffen (Beta-Carotin) gefärbt. - B. enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (v. a. Stearin- und Palmitinsäure), ferner ungesättigte Fettsäuren, wie Öl-, Linol- und Linolensäure, sowie eine geringe Menge anderer Fette, die bei Zersetzung (wenn die B. ranzig wird) stark riechende Fettsäuren absondern, bes. B.- und Capronsäure. Das ungünstige Verhältnis von ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sowie der Gehalt an Cholesterin kann eine Einschränkung des Verzehrs z. B. bei Arteriosklerosediät erforderlich machen. - Die B.-VO vom 16. 12. 1988 schützt die Qualität und regelt die Herstellung und Kennzeichnung der in Molkereien hergestellten Butter. Bei der B.-Bewertung werden die sensor. Eigenschaften geprüft (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur), die Wasserverteilung, die Streichfähigkeit und der pH-Wert im Serum (für jedes Kriterium sind fünf Punkte möglich). Man unterscheidet in Dtl. die Handelsklassen Dt. Marken-B. (mindestens vier Punkte) und Dt. Molkerei-B. (mindestens drei Punkte). Die Handelsbez. für in Milcherzeugerbetrieben hergestellte B. ist Dt. Landbutter.Wirtschaft: Im Rahmen der EG-Marktordnung für Milch wird jährlich ein Interventionspreis für B. festgelegt, zu dem die staatl. Interventionsstellen jede ihnen angebotene Menge aufkaufen müssen. Dadurch können Überschüsse (»B.-Berg«) entstehen, die mit Sondermaßnahmen (verbilligte Abgabe an gemeinnützige Einrichtungen u. a., Verkauf als B.-Schmalz) und Exporte in Drittländer abgebaut werden. Die Kosten für die Lagerhaltung und Verbilligung sowie die bei den niedrigeren Weltmarktpreisen notwendigen Exporterstattungen trägt der Europ. Ausrichtungs- und Garantiefonds für die Landwirtschaft. Die Produktion betrug 1997 in Dtl. 438 000 t, der Verbrauch lag bei 7,3 kg pro Kopf.Geschichte: Zur B.-Bereitung ließ man früher die Milch in flachen Gefäßen, den Satten, stehen, bis sich der Rahm oben abgesetzt hatte. Er wurde abgeschöpft, gesammelt und mit einem Stößer im B.-Fass gestoßen, bis das Fett zusammengeballt war. Danach wurde die B. geknetet und gewaschen wie heute. - Die älteste erhaltene Darstellung der B.-Herstellung findet sich auf einem sumer. Mosaik (um 3000 v. Chr.). Im Altertum war B. ein Kosmetikum; als Speisefett ist sie erst seit dem 16. Jh. verbreitet.
Butter[aus lat. butyrum, grch. boútyron »Kuhquark«], aus Milch gewonnenes Speisefett, das mindestens 82 % Fett, bis 16 % Wasser, 0,7 % Eiweiß, 0,7 % Milchzucker sowie Spuren von Salzen enthält. Zur Gewinnung des Milchfetts wird die Milch in der Milchschleuder zentrifugiert; dabei sammelt sich um die Drehachse der leichtere Rahm an, während die schwerere Magermilch am Rand austritt. Zur Herstellung von Sauerrahm-B. wird der Rahm pasteurisiert und im Rahmreifer durch Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert. Beim »Buttern« wird der Rahm zu Schaum geschlagen, wobei die Fettkügelchen zusammenklumpen. Die B.-Milch wird abgelassen, die B. gewaschen und geknetet. Süßrahm-B., die heute in den Molkereien am häufigsten hergestellte Art, wird aus ungesäuertem Rahm im kontinuierl. Schaumbutterungsverfahren nach Fritz mit rotierenden Schlägern oder nach dem Alfa-Butterungsverfahren durch erneutes Zentrifugieren und Kneten unter rascher Abkühlung hergestellt. Die fertige B. wird geformt, z. T. auch mit Pflanzenfarbstoffen (Beta-Carotin) gefärbt. - B. enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (v. a. Stearin- und Palmitinsäure), ferner ungesättigte Fettsäuren, wie Öl-, Linol- und Linolensäure, sowie eine geringe Menge anderer Fette, die bei Zersetzung (wenn die B. ranzig wird) stark riechende Fettsäuren absondern, bes. B.- und Capronsäure. Das ungünstige Verhältnis von ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sowie der Gehalt an Cholesterin kann eine Einschränkung des Verzehrs z. B. bei Arteriosklerosediät erforderlich machen. - Die B.-VO vom 16. 12. 1988 schützt die Qualität und regelt die Herstellung und Kennzeichnung der in Molkereien hergestellten Butter. Bei der B.-Bewertung werden die sensor. Eigenschaften geprüft (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur), die Wasserverteilung, die Streichfähigkeit und der pH-Wert im Serum (für jedes Kriterium sind fünf Punkte möglich). Man unterscheidet in Dtl. die Handelsklassen Dt. Marken-B. (mindestens vier Punkte) und Dt. Molkerei-B. (mindestens drei Punkte). Die Handelsbez. für in Milcherzeugerbetrieben hergestellte B. ist Dt. Landbutter.Wirtschaft: Im Rahmen der EG-Marktordnung für Milch wird jährlich ein Interventionspreis für B. festgelegt, zu dem die staatl. Interventionsstellen jede ihnen angebotene Menge aufkaufen müssen. Dadurch können Überschüsse (»B.-Berg«) entstehen, die mit Sondermaßnahmen (verbilligte Abgabe an gemeinnützige Einrichtungen u. a., Verkauf als B.-Schmalz) und Exporte in Drittländer abgebaut werden. Die Kosten für die Lagerhaltung und Verbilligung sowie die bei den niedrigeren Weltmarktpreisen notwendigen Exporterstattungen trägt der Europ. Ausrichtungs- und Garantiefonds für die Landwirtschaft. Die Produktion betrug 1997 in Dtl. 438 000 t, der Verbrauch lag bei 7,3 kg pro Kopf.Geschichte: Zur B.-Bereitung ließ man früher die Milch in flachen Gefäßen, den Satten, stehen, bis sich der Rahm oben abgesetzt hatte. Er wurde abgeschöpft, gesammelt und mit einem Stößer im B.-Fass gestoßen, bis das Fett zusammengeballt war. Danach wurde die B. geknetet und gewaschen wie heute. - Die älteste erhaltene Darstellung der B.-Herstellung findet sich auf einem sumer. Mosaik (um 3000 v. Chr.). Im Altertum war B. ein Kosmetikum; als Speisefett ist sie erst seit dem 16. Jh. verbreitet.