Meyers Großes Taschenlexikon in 25 Bänden
Brot
Brot[ahd. prōt »Gegorenes«], Grundnahrungsmittel, aus Getreidemehl oder -schrot sowie Wasser und Salz unter Verwendung von Teiglockerungsmitteln (meist Hefe oder Sauerteig, z. T. auch Backpulver) durch Backen hergestellt. Bei der B.-Herstellung können außerdem Backhilfsmittel sowie bei bestimmten B.-Sorten auch Fett, Zucker, Eier, Milch oder Milchprodukte, Gewürze, Aromastoffe u. a. zugesetzt werden.Zur Teigbereitung werden die Ausgangsstoffe gemischt und geknetet. Die von der Hefe bzw. vom Sauerteig abgeschiedenen Blasen von Kohlendioxid und Alkoholdampf lockern den Teig und lassen ihn aufgehen. Im Teig gerinnt der Kleber, und das frei werdende Wasser bindet sich chemisch an die Stärke. Die Oberfläche, an der die Stärke Wasser abgibt und röstet, bräunt sich zur Kruste. Nach der Art der verarbeiteten Mehle, der Teigführung, der Backtemperatur, der Backdauer und der Zutaten lassen sich zahlr. B.-Sorten unterscheiden.Roggen-B. wird v. a. aus Roggenmehl versch. Mehltypen (≧ 90 %) gebacken; Roggenmisch-B. enthält daneben auch andere Mehle (Weizen-, Gerstenmehl). Im Weizenmisch-B. überwiegt das Weizenmehl. Weiß-B. ist jedes aus Weizenmehl ohne Milch, Fett, Zucker usw. mit Hefe gebackene Brot. Vollkorn-B. werden unter Verwendung von Weizen- oder Roggenschrot hergestellt. Eine spezielle Form des Roggenschrot-B. ist der Pumpernickel; beim Backen entstehen reichlich Röststoffe und Abbauprodukte der Stärke (Dextrine, Maltose), die die dunkle Farbe und den süßl. Geschmack ergeben. Zur Herstellung von Knäcke-B. wird recht flüssiger Teig in dünner Schicht gebacken und das B. dann nachgetrocknet. Der Wassergehalt darf nicht mehr als 10 % betragen. Spezial-B. werden nach besonderen Verfahren hergestellt, z. B. Steinmetz-B., ein Vollkorn-B., bei dem das Getreide im Nassschälverfahren geschält und der Teig in Formen gebacken wird. Diabetiker-B. wird Kleber zugesetzt, das höchstens 45 % Stärke und (oder) Zuckerbestandteile enthalten darf.Der Verbrauch an B.-Getreideerzeugnissen betrug in der Bundesrep. Dtl. je Ew. in kg: 1949/50: 98,4; 1959/60: 79,4; 1970/71: 61,0; 1981/82: 64,6; 1989/90: 65,9; 1997/98: 65,0.
Spezielle Rechtsvorschriften über das Herstellen von B. gibt es in Dtl. nicht. Es gelten die allg. Bestimmungen des Lebensmittelrechts (insbesondere das Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz) und in Bezug auf Füllmengen die Fertigpackungs-VO vom 18. 12. 1981.
Geschichte: Die Vorstufe des B. bildete der Fladen aus Mehlbrei, der seit dem 8. Jh. in Mitteleuropa durch das B. ersetzt wurde. Seit dem 9. Jh. ist das Backen ein selbstständiges Gewerbe. Es wurde Hafer-, Gersten- und Roggen-B. gegessen, seit dem 18. Jh. vielfach Weizenbrot. Seit Ende des 18. Jh. wurde durch die Einführung von Bäckereimaschinen die Entwicklung zur modernen B.-Fabrikation eingeleitet.
▣ Literatur:
W. Seibel. B. u. feine Backwaren. Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrep. Dtl., hg. v. Frankfurt am Main 31994.
⃟ Brotkultur, hg. v. H. Eiselen. Beiträge v. H.-G. Becker u. a. Köln 1995.
Brot[ahd. prōt »Gegorenes«], Grundnahrungsmittel, aus Getreidemehl oder -schrot sowie Wasser und Salz unter Verwendung von Teiglockerungsmitteln (meist Hefe oder Sauerteig, z. T. auch Backpulver) durch Backen hergestellt. Bei der B.-Herstellung können außerdem Backhilfsmittel sowie bei bestimmten B.-Sorten auch Fett, Zucker, Eier, Milch oder Milchprodukte, Gewürze, Aromastoffe u. a. zugesetzt werden.Zur Teigbereitung werden die Ausgangsstoffe gemischt und geknetet. Die von der Hefe bzw. vom Sauerteig abgeschiedenen Blasen von Kohlendioxid und Alkoholdampf lockern den Teig und lassen ihn aufgehen. Im Teig gerinnt der Kleber, und das frei werdende Wasser bindet sich chemisch an die Stärke. Die Oberfläche, an der die Stärke Wasser abgibt und röstet, bräunt sich zur Kruste. Nach der Art der verarbeiteten Mehle, der Teigführung, der Backtemperatur, der Backdauer und der Zutaten lassen sich zahlr. B.-Sorten unterscheiden.Roggen-B. wird v. a. aus Roggenmehl versch. Mehltypen (≧ 90 %) gebacken; Roggenmisch-B. enthält daneben auch andere Mehle (Weizen-, Gerstenmehl). Im Weizenmisch-B. überwiegt das Weizenmehl. Weiß-B. ist jedes aus Weizenmehl ohne Milch, Fett, Zucker usw. mit Hefe gebackene Brot. Vollkorn-B. werden unter Verwendung von Weizen- oder Roggenschrot hergestellt. Eine spezielle Form des Roggenschrot-B. ist der Pumpernickel; beim Backen entstehen reichlich Röststoffe und Abbauprodukte der Stärke (Dextrine, Maltose), die die dunkle Farbe und den süßl. Geschmack ergeben. Zur Herstellung von Knäcke-B. wird recht flüssiger Teig in dünner Schicht gebacken und das B. dann nachgetrocknet. Der Wassergehalt darf nicht mehr als 10 % betragen. Spezial-B. werden nach besonderen Verfahren hergestellt, z. B. Steinmetz-B., ein Vollkorn-B., bei dem das Getreide im Nassschälverfahren geschält und der Teig in Formen gebacken wird. Diabetiker-B. wird Kleber zugesetzt, das höchstens 45 % Stärke und (oder) Zuckerbestandteile enthalten darf.Der Verbrauch an B.-Getreideerzeugnissen betrug in der Bundesrep. Dtl. je Ew. in kg: 1949/50: 98,4; 1959/60: 79,4; 1970/71: 61,0; 1981/82: 64,6; 1989/90: 65,9; 1997/98: 65,0.
Spezielle Rechtsvorschriften über das Herstellen von B. gibt es in Dtl. nicht. Es gelten die allg. Bestimmungen des Lebensmittelrechts (insbesondere das Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz) und in Bezug auf Füllmengen die Fertigpackungs-VO vom 18. 12. 1981.
Geschichte: Die Vorstufe des B. bildete der Fladen aus Mehlbrei, der seit dem 8. Jh. in Mitteleuropa durch das B. ersetzt wurde. Seit dem 9. Jh. ist das Backen ein selbstständiges Gewerbe. Es wurde Hafer-, Gersten- und Roggen-B. gegessen, seit dem 18. Jh. vielfach Weizenbrot. Seit Ende des 18. Jh. wurde durch die Einführung von Bäckereimaschinen die Entwicklung zur modernen B.-Fabrikation eingeleitet.
▣ Literatur:
W. Seibel. B. u. feine Backwaren. Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrep. Dtl., hg. v. Frankfurt am Main 31994.
⃟ Brotkultur, hg. v. H. Eiselen. Beiträge v. H.-G. Becker u. a. Köln 1995.