Bier
I Bier [ahd. bior, wohl zu spätlat. biber »Trank«], jedes aus stärkehaltiger Substanz durch alkohol. Gärung gewonnene Getränk; nach dem B.-Steuer-Ges. i. d. F. v. 15. 4. 1986 das aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser durch alkohol. Gärung hergestellte untergärige B. Für obergärige B. können andere Malze und, außerhalb Bayerns, auch Zucker und Farbmittel verwendet werden. Die Herstellung (Brauerei) gliedert sich in das Mälzen (Malzbereitung), das Würzekochen (eigtl. Brauvorgang) und die Vergärung. Zur Würzebereitung wird das Malz grob gemahlen, geschrotet und im Sudhaus mit heißem Wasser zur Maische gemischt (gemaischt), wobei Abbaustoffe der Stärke (Dextrine, Malzzucker) und des Eiweißes sowie Mineralstoffe u. a. als »Extrakt« in Lösung gehen. Dann wird abgeläutert, d. h., man entfernt im Läuterbottich oder der Filterpresse die Malzrückstände, die Treber, die als Futter dienen. Hierauf kocht man die Flüssigkeit mit Hopfen, dessen Bitterstoffe Eiweiß ausfällen und das B. würzen, haltbarer und bekömmlich machen, zur eigtl. Würze ein. Nachdem die Hopfenrückstände abgefiltert wurden, kühlt man die Würze, wobei sich das Kühlgeläger, der Trub, absetzt und eine Kruste von B.-Stein (hauptsächlich oxal- und phosphorsaurer Kalk) bildet. In den Gärgefäßen versetzt man nun die Würze mit Hefe (Satz, Zeug), die unter Gärung einen Teil des Zuckers der Würze in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Bei der älteren Obergärung, bei der die Hefe obenauf schwimmt, entstehen bei 12-25 ºC in 2-3 Tagen die obergärigen B. (z. B. Weiß-B., Alt-B., Porter, Ale), bei der Untergärung, bei der die Hefe unter geringerer Erwärmung am Grunde des Gärbottichs bleibt, die haltbareren untergärigen B. Die Gärung dauert 8-10 Tage und wird durch Kühlung auf 4-10 ºC gehalten. Das entstandene Jung-B. wird möglichst klar auf Lagerfässer gehebert (geschlaucht) und ist nach 9-24 Tagen Nachgärung fertig zum Abfüllen in Fässer und Flaschen. In den Letzteren wird es durch Erhitzen auf 60-70 ºC pasteurisiert.Der Extraktgehalt der Würze vor der Vergärung, die sog. Stammwürze, liefert nach dem B.-Steuer-Ges. die Einteilung der B.-Gattungen: Einfach-B. 2-5,5 %, Schank-B. 7-8 %, Voll-B. 11-14 %, Stark-B. über 16 % Stammwürze.
Unter B.-Sorte versteht man die Bez., u. a. Lager-, Export-, Märzen-, Bock-, Alt-, Nährbier.Als B.-Typen gelten u. a die sich durch Farbe, Geschmack unterscheidenden B. wie Pilsner, Dortmunder, Münchener, die man in die drei Gruppen der hellen, mittelfarbigen und dunklen B. unterteilt.
Besondere B.-Arten: Malz-B., ein schwach gehopftes, süßes B., dem nach der Gärung noch Zucker zugesetzt wird (unter 0,5 Vol.-% Alkohol). Für Diät-B. (für Diabetiker) wird die Stärke des Malzes in vergärbare Maltose umgewandelt. Diese B. sind verhältnismäßig alkoholreich. Beim Nähr-B. wird dagegen die Gärung frühzeitig abgebrochen oder mit Organismen durchgeführt, die Maltose nicht angreifen, sodass der Alkoholgehalt nur 0,5 % (alkoholfreies B.) oder 1-1,5 % (alkoholarmes B.) beträgt.
Bei den übl. B. liegt der Alkoholgehalt bei Dünn-B. zw. 1,5 und 2,0 Vol.-%, Voll-B. zw. 3,5 und 4,5 Vol.-%, Stark-B. zw. 4,8 und 5,5 Vol.-%.
▣ Literatur:
Jackson, M.: B. international. A. d. Engl. Bern u. a. 1994.
⃟ Narziss, L.: Abriß der Bierbrauerei, unter Mitarbeit v. W. Back. Stuttgart ⁶1995.
II Bier,
August, Chirurg, * Helsen (heute zu Arolsen) 24. 11. 1861, ✝ Sauen (Kr. Beeskow) 12. 3. 1949, 1907-32 Prof. in Berlin; verbesserte die Amputationschirurgie, entwickelte die Lumbalanästhesie und führte die Blutstauung als Behandlungsmethode ein; trat für die Homöopathie und Naturheilkunde ein.